המגזין של פודיק
למה מכינים בצק פיצה יום מראש? התפחה, זמן וטעם
מאת שחר חן – פודיק ·
מכינים בצק פיצה מראש כדי לתת לתהליכי התסיסה ולשינויים בבצק זמן להתקדם. הזמן הזה יכול להשפיע על הטעם, על המבנה ועל הנוחות של פתיחת הבצק.
אבל אין כאן כלל אחד: התוצאה תלויה במתכון, בכמות השמרים, בסוג הקמח ובטמפרטורה שבה הבצק נמצא.
מה קורה בבצק בזמן ההתפחה?
השמרים ניזונים מסוכרים שבבצק ומשחררים גז ותרכובות נוספות. הגז נלכד ברשת הגלוטן שנוצרה בלישה, ולכן הבצק תופח.
התפיחה שרואים בעין היא רק חלק מהתמונה. במקביל, אנזימים שבקמח מפרקים עמילנים לסוכרים פשוטים יותר, והמרקם של הבצק משתנה: הוא נעשה בדרך כלל גמיש יותר וקל יותר למתיחה. חלק מהשינויים האלה ממשיכים גם כשנראה שהבצק כבר לא גדל.
מה ההבדל בין התפחה בטמפרטורת החדר להתפחה במקרר?
ההבדל העיקרי הוא הקצב. בטמפרטורת החדר השמרים פעילים יותר, והבצק מתקדם מהר יחסית. במקרר הפעילות מאטה מאוד אבל לא נעצרת, ולכן אפשר לפרוס את ההתפחה על פני זמן ארוך יותר.
| נושא | הכנה ואפייה באותו יום | הכנה מראש |
|---|---|---|
| תכנון | צריך לפנות זמן רצוף באותו יום, מההכנה ועד האפייה | העבודה מתחלקת: מכינים ביום אחד ואופים ביום אחר |
| תנאי התפחה | לרוב בטמפרטורת החדר, עם מעקב צמוד אחרי הבצק | לרוב בקירור ובקצב איטי יותר, בהתאם למתכון |
| נוחות עבודה | מתאים כשמחליטים על פיצה ביום עצמו | ביום האפייה הבצק כבר מוכן, ונשאר לפתוח ולאפות |
אף אחת מהשיטות אינה עדיפה תמיד. הבחירה תלויה במתכון, בזמן שיש לכם ובמקום שבו הבצק יכול לחכות.
האם בצק של יום קודם תמיד טוב יותר?
לא. אין משך התפחה אחד שמתאים לכל בצק. מתכון שתוכנן להתפחה קצרה עלול להגיע לשלב מתקדם מדי אם משאירים אותו זמן רב, ובצק כזה עשוי להיות קשה יותר לעבודה ופחות יציב באפייה.
מה שקובע הוא ההתאמה בין המתכון, כמות השמרים, הטמפרטורה והזמן. הכנה יום מראש היא אפשרות שימושית, לא כלל שחל על כל בצק.
איך זמן ההתפחה יכול להשפיע על הטעם ועל פתיחת הבצק?
בטעם: תהליכי התסיסה מייצרים תרכובות שמוסיפות לבצק עומק. בצק שקיבל זמן להתפתח יכול להיות בעל טעם מורכב יותר מבצק שנאפה זמן קצר אחרי ההכנה, אבל העוצמה תלויה במתכון ובתנאים.
בפתיחה: עם הזמן הבצק נעשה לרוב גמיש יותר ונוטה פחות להתכווץ בחזרה כשמותחים אותו. זה מורגש מיד בידיים, במיוחד אצל מי שפותח בצק בפעם הראשונה.
למה בסדנה מכינים בצק חדש ואופים גם בצק שהוכן מראש?
כי הבצק שמכינים בערב עצמו עוד לא הגיע לשלב שבו רוצים לאפות אותו. לכן בסדנה של שחר חן בנהריה אופים גם מבצק שהוכן יום קודם וקיבל זמן התפחה מראש.
כך המשתתפים חווים את שני הצדדים: מכינים בצק מאפס ומבינים מה נכנס אליו, ואופים בצק שכבר עבר את התהליך. על שאר השלבים במפגש אפשר לקרוא בכתבה סדנת פיצה למתחילים: מה לומדים גם בלי ניסיון.
מה עושים עם כדור הבצק שלוקחים הביתה?
ממשיכים לפי ההנחיות שניתנות בסוף המפגש, ובהתאם למצב הבצק. ההנחיות מתייחסות לבצק שהוכן בסדנה ולציוד שיש לכם בבית, ולכן אין כאן הוראה אחידה לכל מקרה.
אם משהו לא ברור, למשל הבצק נראה שונה ממה שציפיתם, עדיף לשאול מאשר לנחש.
שאלות ותשובות
האם חייבים להכין בצק פיצה יום לפני האפייה?
לא. יש מתכונים שנועדו להכנה ואפייה באותו יום, ויש כאלה שתוכננו להתפחה ארוכה יותר. מה שחשוב הוא לפעול לפי המתכון ולפי מצב הבצק, ולא לפי כלל קבוע.
האם בצק ממשיך לתפוח במקרר?
כן, אבל לאט. הקור מאט מאוד את פעילות השמרים, אך לא עוצר אותה לגמרי. לכן גם בצק שנשמר בקירור ממשיך להשתנות לאורך הזמן.
האם התפחה ארוכה תמיד משפרת את הבצק?
לא. כשההתפחה ארוכה מדי ביחס למתכון ולתנאים, הבצק עלול להגיע לשלב מתקדם מדי ולהיות קשה יותר לעבודה. ההתאמה בין הזמן, הטמפרטורה וכמות השמרים חשובה יותר מאורך ההתפחה עצמו.
מה ההבדל בין התפחה לבין מנוחה של הבצק?
התפחה היא התהליך שבו השמרים פעילים והבצק מתפתח ותופח. מנוחה היא פרק זמן, לרוב קצר יותר, שבו נותנים לבצק להירגע, למשל לפני פתיחה, כדי שיהיה קל יותר למתוח אותו. לפעמים השניים חופפים, אבל המטרה שלהם שונה.
למה לא אופים מיד את הבצק שמכינים בסדנה?
כי הוא עוד צריך זמן כדי להתפתח. לכן בסדנה אופים מבצק שהוכן יום קודם, ואת הבצק החדש לוקחים הביתה להמשך התפחה ולאפייה לפי ההנחיות.