מחשבון בצק פיצה
בוחרים סוג פיצה, ציוד אפייה, זמן התפחה וכמות, ומקבלים כמויות מחושבות והנחיות הכנה בהתאם לבחירות שלכם: כמה קמח, מים, מלח ושמרים, לוח זמנים לכל שלב ואיך לפתוח ולאפות. רוצים ללמוד את זה בידיים? הצטרפו לסדנה.
המתכון שלכם
1000 ג׳ קמח · 1631 ג׳ בצק · 6 כדורים של 272 ג׳ · 60% מים · 48 שעות
מרכיבים
| קמח | 1000 ג׳ |
|---|---|
| מים | 600 ג׳ |
| מלח | 30 ג׳ |
| שמרים יבשים | 1 ג׳ |
לוח זמנים משוער
| שלב | משך | טמפ׳ |
|---|---|---|
| ערבוב ולישה | 30 דק׳ | 24°C |
| מנוחה בגוש | שעה | 24°C |
| התפחה במקרר | 44 שעות ו־30 דק׳ | ~4°C |
| הוצאה מהמקרר | שעתיים | 24°C |
| סה״כ | 48 שעות | |
הזמנים משוערים, ועוקבים גם אחרי הבצק: הוא מוכן כשהנפח גדל בבירור, יש בועות קטנות על פני השטח ולחיצה קלה באצבע משאירה גומה שחוזרת לאט. תופח מהר מהצפוי? מקצרים את השלב או מעבירים למקום קריר יותר. לאט? מאריכים.
שלבי הכנה
- ממיסים 1 ג׳ שמרים יבשים ב־600 ג׳ מים בכ־17°C.
- מוסיפים 1000 ג׳ קמח בכמה מנות ומערבבים עד שנוצר גוש אחיד בלי קמח יבש.
- מוסיפים 30 ג׳ מלח ולשים 8–10 דקות, עד שהבצק חלק וגמיש. בסוף הלישה הבצק צריך להיות בכ־24°C.
- מכסים ומשאירים את הבצק שעה על השיש.
- מחלקים ל־6 כדורים של 272 ג׳, מהדקים כל חלק לכדור מתוח, מסדרים בקופסאות סגורות ומכניסים למקרר (כ־4°C) ל־44 שעות ו־30 דק׳.
- מוציאים את הקופסאות מהמקרר שעתיים לפני האפייה, כדי שהכדורים יתחממו ויהיו נוחים לפתיחה.
פתיחה ואפייה · טאבון
- חימום מוקדם
- מדליקים את הטאבון חצי שעה עד שעה מראש, עד שהרצפה מגיעה ל־430–480°C (במדחום לייזר) והכיפה מלבינה.
- משטח אפייה
- ישירות על רצפת הטאבון, קרוב ללהבה. מכניסים במרדה ומסובבים את הפיצה במהלך האפייה.
- פתיחת הבצק
- מניחים את הכדור על משטח מקומח ולוחצים באצבעות מהמרכז החוצה, בלי לגעת בשוליים (1–2 ס״מ). מותחים בעדינות לקוטר של כ־28–33 ס״מ. בלי מערוך – הוא מוציא את האוויר מהשוליים.
- אפייה
- 60–90 שניות, עם סיבוב כל 20–30 שניות.
- מתי זה מוכן
- השוליים תפוחים ומנוקדים בכתמים כהים קטנים, התחתית מנוקדת ולא שרופה, הגבינה נמסה והמרכז רך וגמיש.
נקודת פתיחה שמבוססת על תקנון איגוד הפיצה הנפוליטנית (AVPN), על המלצות של King Arthur Baking ו־Serious Eats ועל העבודה שלנו בטאבון. כל תנור מתנהג אחרת – כדאי לבדוק עם הפיצה הראשונה ולהתאים.
טמפרטורות
היעד הוא בצק של כ־24°C בסוף הלישה. ההנחות: הקמח בטמפרטורת החדר, הלישה (8–10 דקות ביד) מחממת את הבצק בכ־4°C, וקמח מחזיק בערך 40% מהחום שמחזיקה אותה כמות מים. המים מאזנים את ההפרש. בלישה במיקסר החימום גדול יותר, ולכן כדאי מים קרים יותר ולבדוק במדחום.
קמחים מומלצים
- ספאדוני XLL – להתפחות ארוכות
- קאפוטו נובולה
- קאפוטו פיצריה
- פיבטי
היחסים שאני עובד איתם
זה הבסיס שהמחשבון מתחיל ממנו בפיצה נפוליטנית עם התפחה של 48 שעות. האחוזים מחושבים ממשקל הקמח.
- קמח
- 1000ג׳100%
- מים
- 600ג׳60%
- מלח
- 30ג׳3%
- שמרים יבשים
- 1ג׳0.1%
למה רק גרם אחד של שמרים?
0.1% שמרים יבשים זו כמות קטנה בכוונה. היא נותנת לבצק לעבוד לאט במקרר יום או יומיים, בלי שהבצק יברח מהקופסה או יקבל ריח של שמרים. זמן ההתפחה מאפשר התפתחות טעמים ושינויים במרקם הבצק.
60% מים – הבסיס הנפוליטני
בצק כזה רך אבל לא דביק, קל לכדרור ולפתיחה ומתאים לטאבון חם מאוד (430–450°C). אופים בתנור ביתי? אפשר לעלות בהדרגה עד כ־65% מים, כדי שהשוליים לא יתייבשו באפייה הארוכה יותר.
3% מלח
30 גרם לקילו קמח מחזקים את רשת הגלוטן, מאזנים את הטעם ומאטים מעט את השמרים – מה שמתאים בדיוק להתפחה ארוכה.
שמרים טריים? בערך פי 3
היחס המקובל להמרה הוא 1 גרם שמרים יבשים ≈ 3 גרם טריים. זה יחס משוער, ולא מדויק – הוא תלוי במותג ובטריות השמרים. שאר המתכון נשאר כמו שהוא.
המחשבון מספק נקודת פתיחה. כמות השמרים מחושבת לפי משך וטמפרטורה של כל שלב, אבל הקמח, טמפרטורת החדר, המקרר ושיטת הלישה משפיעים על התוצאה – שווה לעקוב אחרי הבצק ולא רק אחרי השעון. עוד על התהליך במאמר התפחת בצק פיצה.